makalah pengeringan biji kopi

Makalah Mekanisasi Pertanian

PENGERINGAN PADA BIJI KOPI (Coffea Arabica L)

OLEH:

HENGKI HERMAWAN

1205101050067

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SYIAH KUALA

DARUSSALAM - BANDA ACEH

2013

BAB I

PENDAHULUAN

A.      Latar Belakang

Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi diantara tanaman perkebunan yang lainnya dan berperan penting sebagai sumber devisa Negara. Kopi tidak hanya berperan penting sebagai sumber devisa melainkan juga merupakan sumber penghasilan bagi bagi tidak kurang dari satu setengah juta jiwa petani kopi di Indonesia (Rahardjo, 2012).

Keberhasilan agribisnis kopi membutuhkan dukungan semua pihak yang terkait dalam proses produksi kopi pengolahan dan pemasaran komoditas kopi. Upaya meningkatkan produktivitas dan mutu kopi terus dilakukan sehingga daya saing kopi di Indonesia dapat bersaing di pasar dunia (Rahardjo, 2012).

Teknologi budidaya dan pengolahan kopi meliputi pemilihan bahan tanam kopi unggul, pemeliharaan, pemangkasan tanaman dan pemberian penaung, pengendalian hama dan gulma, pemupukan yang seimbang, pemanenan serta pengolahan kopi pasca panen. Pengolahan kopi sangat berperan penting dalam menentukan kualitas dan cita rasa kopi (Rahardjo, 2012).

Saat ini peningkatan produksi kopi di Indonesia masih terhambat oleh rendahnya mutu biji kopi yang dihasilkan sehingga mempengaruhi mutu biji kopi yang dihasilkan sehingga mempengaruhi pengembangan produksi akhir kopi. Hal ini disebabkan, karena penanganan pasca panen yang tidak tepat antara lain proses fermentasi, pencucian, sortasi, pengeringan dan penyangraian. Selain itu spesifikasi alat dan mesin yang digunakan juga dapat mempengaruhi setiap tahapan pengolahan biji kopi.

Oleh karena itu, untuk memperoleh biji kopi yang bermutu baik maka diperlukan penanganan pasca panen yang tepat dengan melakukan setiap tahapan secara benar. Proses pengeringan merupakan salah satu tahapan yang penting dalam pemrosesan biji kopi untuk menghasilkan biji kopi yang berkualitas.

B.     Rumusan Masalah

Proses penanganan pasca panen dan pengolahan biji kopi perlu memperhatikan berbagai aspek yang dapat mempertahankan kualitas biji kopi tersebut. Salah satu hal terpenting yaitu pada proses pengeringan biji kopi. Kualitas biji kopi dapat ditingkatkan bila proses pengeringan dilakukan pada suhu dan lama pengeringan yang tepat untuk mendapatkan kadar air dan tingkat keasaman yang sesuai dengan standar SNI.

C.    Tujuan

Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui bagaimana cara pengeringan biji kopi yang tepat dan benar untuk meningkatkan kualitas dari biji kopi tersebut.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan tinggi. Konsumsi kopi dunia mencapai 70% berasal dari spesies kopi arabika dan 26% berasal dari spesies kopi robusta. Kopi berasal dari Afrika, yaitu daerah pegunungan di Etopia. Namun, kopi sendiri baru dikenal oleh masyarakat dunia setelah tanaman tersebut dikembangkan di luardaerah asalnya, yaitu Yaman di bagian selatan Arab, melalui para saudagar Arab (Rahardjo,2012).

Di Indonesia kopi mulai di kenal pada tahun 1696, yang di bawa oleh VOC. Tanaman kopi di Indonesia mulai di produksi di pulau Jawa, dan hanya bersifat coba-coba, tetapi karena hasilnya memuaskan dan dipandang oleh VOC cukup menguntungkan sebagai komoditi perdagangan maka VOC menyebarkannya ke berbagai daerah agar para penduduk menanamnya (Najiyanti dan Danarti, 2004).

Sistematika tanaman kopi robusta menurut Rahardjo (2012) adalah sebagai berikut:

Kingdom         : Plantae

Sub kingdom   : Tracheobionita

Divisi               : Magnoliophyta

Kelas               : Magnoliopsida

Sub Kelas        : Astridae

Ordo                : Rubiaceace

Genus              : Coffea

Spesies            : Coffea robusta

Jenis - Jenis Kopi Di dunia perdagangan dikenal beberapa golongan kopi, tetapi yang paling sering dibudidayakan hanya kopi arabika,robusta, dan liberika. Pada umumnya, penggolongan kopi berdasarkan spesies, kecuali kopi robusta. 4 Kopi robusta bukan nama spesies karena kopi ini merupakan keturunan dari berapa spesies kopi terutama Coffea canephora (Najiyati dan Danarti, 2004).

Menurut Aak (1980), terdapat empat jenis kopi yang telah dibudidayakan, yakni:

1.      Kopi Arabika

Kopi arabika merupakan kopi yang paling banyak di kembangkan di dunia maupun di Indonesia khususnya. Kopi ini ditanam pada dataran tinggi yang memiliki iklim kering sekitar 1350 - 1850 m dari permukaan laut. Sedangkan di Indonesia sendiri kopi ini dapat tumbuh dan berproduksi pada ketinggian 1000 – 1750 m dari permukaan laut. Jenis kopi cenderung tidak tahan terhadap penyakit Hemilia Vastatrix. Namun kopi ini memiliki tingkat aroma dan rasa yang kuat.

2.        Kopi Liberika

Jenis kopi ini berasal dari dataran rendah Monrovia di daerah Liberika. Pohon kopi liberika tumbuh dengan subur di daerah yang memilki tingkat kelembapan yangtinggi dan panas. Kopi liberika penyebarannya sangat cepat. Kopi ini memiliki kualitas yang lebih buruk dari kopi Arabika baik dari segi buahdan tingkat rendemennya rendah.

3.        Kopi Canephora (Robusta)

Kopi Canephorajuga disebut kopi Robusta. Nama Robusta dipergunakan untuk tujuan perdagangan, sedangkan Canephora adalah nama botanis. Jenis kopi ini berasal dari Afrika, dari pantai barat sampai Uganda.Kopi robusta memiliki kelebihan dari segi produksi yang lebih tinggi di bandingkan jenis kopi Arabika dan Liberika.

4.        Kopi Hibrida

Kopi hibrida merupakan turunan pertama hasil perkawinan antara dua spesies atau varietas sehingga mewarisi sifat unggul dari kedua induknya. Namun, keturunan dari golongan hibrida ini sudah tidak mempunyai sifat yang sama dengan induk hibridanya. Oleh karena itu, pembiakannya hanya dengan cara vegetative seperti stek atau sambungan.

Syarat Umum Kopi

Syarat mutu dibagi menjadi dua yaitu syarat umum dan syarat khusus.

Syarat umum adalah persyaratan bagi setiap biji kopi yang dinilai dari tingkat mutunya.Biji kopi yang tidak memenuhi syarat umum tidak dapat dinilai tingkat mutu

kopinya. Sementara syarat khusus digunakan untukmenilai biji kopi berdasarkan tingkat mutunya. Tabel 1. Karakteristik Mutu Umum Biji Kopi Karakteristik Standar Mutu (%) Biji berbau busuk dan berbau kapang - Kadar air < 12.5, Kadar kotoran  < 0,5, Serangga hidup : tidak ada (Rahardjo, 2012).

Kopi robusta memiliki tekstur lebih kasar dari kopi arabika. Jenis lainnya dari kopi robusta seperti Qillou, Uganda dan Chanepora. Dalam pertumbuhannya kopi robusta hampir sama dengan kopi arabika yakni tergantung pada kondisi tanah, cuaca,

proses pengolahan. Pengemasan kopi ini akan berbeda untuk setiap negara dan menghasilkan rasa yang sedikit banyak juga berbeda (Anonim, 2012).

Kopi robusta biasanya digunakan sebagai kopi instant atau cepat saji. Kopi robusta memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi, rasanya lebih netral, serta aroma kopi yang lebih kuat. Kandungan kafein pada kopi robusta mencapai 2,8% serta memiliki jumlah kromosom sebanyak 226 kromosom. Produksi kopi robusta saat ini mencapai sepertiga produksi kopi seluruh dunia (Anonim, 2012).

Biji kopi memiliki kandungan yang berbeda baik dari jenis dan proses pengolahan kopi. Perubahan ini disebabkan karena adanya oksidasi pada saat proses enyangraian. Komposisi biji kopi arabika dan robusta sebelum dan sesudah disangrai (% bobot kering).

Proses Pengolahan Bubuk Kopi

Proses pengolahan bubuk kopi terdiri dari beberapa tahapan proses

yaitu sebagai berikut:

1.Penyangraian

Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi. Waktu sangrai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut derajat sangrai. Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman (Mulato, 2002). Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas dan produk pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan citarasa kopi. Kehilangan berat keringterkait erat dengan suhu penyangraian. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu ligh roast suhu yang digunakan 193°C sampai 199°C, medium roast suhu yang digunakan 204°C dan dark roast suhu yang digunakan 213°C sampai 221°C. Light roast menghilangkan 3-5% kadar air, medium roast menghilangkan 5-8% dan 10 dark roast menghilangkan 8-14% kadar air(Varnam and Sutherland, 1994).

Penyangrai bisa berupa oven yang beroperasi secara batch atau continous. Pemanasan dilakukan pada tekanan atmosfer dengan media udara panas atau gas pembakaran. Pemanasan dapat juga dilakukan dengan melakukan kontak dengan permukaan yang dipanaskan, dan pada beberapa desain pemanas, hal ini merupakan faktor penentu pada pemanasan.

Desain paling umum yang dapat disesuaikan baik untuk penyangraian secara batch maupun continous yaitu berupa drum horizontal yang dapat berputar. Umumnya, biji kopi dicurahkan sealiran dengan udara panas melalui drum ini, kecuali pada beberapa roaster dimana dimungkinkan terjadi aliran silang dengan udara panas. Udara yang digunakan langsung dipanaskan menggunakan gas atau bahan bakar, dan pada desain baru digunakan sistem udara daur ulang yang dapat menurunkan polusi di atmosfer serta menekan biaya operasional (Ciptadi dan Nasution,1985). Tingkat penyangraian dibagi menjadi tingkatan, yaitu ringan (light), medium dan gelap (dark).

Secara laboratoris tingkat kecerahan warna biji kopi sangrai diukur dengan pembeda warna lovibond. Biji kopi beras sebelum disangrai mempunyai warna permukaan kehijauan yang bersifat memantulkan sinar sehingga nilai Lovibond nya (L) berkisar antara 60-65. Pada penyangraian ringan (light), sebagian warna permukaan biji kopi berubah kecoklatan dan nilai L turun menjadi 44-45. Jika proses penyangraian dilanjutkan pada tingkat medium, maka nilai L biji kopi makin berkurang secara signifikan kekisaran 38-40.Pada penyangraian gelap, warna biji kopi sangrai makin mendekati hitam karena senyawa hidrokarbon terpirolisis menjadi unsur karbon. Sedangkan senyawa gula mengalami proses karamelisasi dan akhirnya nilai L biji kopi sangrai tinggal 34-35. Kisaran suhu sangrai untuk tingkat sangrai ringan adalah antara190^oC - 195^o C, sedangkan untuk tingkat sangrai medium adalah di 11 atas 200^oC. Untuk tingkat sangrai gelap adalah di atas 205^oC (Mulato, 2002).

BAB III

PEMBAHASAN

A.       Konsep Dasar Pengeringan

Pengeringan adalah proses pengeluaran air dari suatu bahan pertanian menuju kadar air kesetimbangan dengan udara sekeliling atau pada tingkat kadar air dimana mutu bahan pertanian dapat dicegah dari serangan jamur, enzim dan aktifitas serangga (Hederson and Perry, 1976).

Sedangkan menurut Hall (1957) dan Brooker etal, (1974), proses pengeringan adalah proses pengambilan atau penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan bahan pertanian akibat aktivitas biologis dan kimia sebelum bahan diolah atau dimanfaatkan.Pengeringan adalah proses pemindahan panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengeringan yang biasanya berupa panas. Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpanyang lebih lama(Anonim, 2012).

Pengeringan merupakan salah satu cara dalam teknologi pangan yangdilakukan dengan tujuan pengawetan. Manfaat lain dari pengeringan adalah memperkecil volume dan berat bahan dibanding kondisi awal sebelum pengeringan, sehingga akan menghemat ruang(Rahman dan Yuyun, 2005).

Dalam pengeringan, keseimbangan kadar air menentukanbatas akhir dari proses pengeringan. Kelembapan udara nisbi serta suhu udarapada bahan kering biasanya mempengaruhi keseimbangan kadar air. Pada saat kadar air seimbang, penguapan air pada bahanakan terhenti danjumlah molekul - molekul air yang akan diuapkan sama dengan jumlah molekul air yang diserap oleh permukaanbahan. Laju pengeringan amat bergantung pada perbedaan antara kadar air bahandengan kadar air keseimbangan (Siswanto, 2004).Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan semakin cepat pindah panas ke bahan pangan dan semakin cepat pula penguapan air dari bahan pangan. Pada proses pengeringan, air dikeluarkan dari bahan pangan dapat berupa uap air. Uap air tersebut harus segera dikeluarkan dari atmosfer di sekitar bahan pangan yang dikeringkan. Jika tidak segera keluar, udara di sekitar bahan pangan akan menjadi jenuh oleh uap air sehingga memperlambat penguapan air dari bahan pangan yang memperlambat proses pengeringan (Estiasih, 2009).

2.5 Pengeringan Biji Kopi

Kombinasi suhu dan lama pemanasan selama proses pengeringan pada komoditi biji - bijian dilakukan untuk menghindari terjadinya kerusakan biji. Suhu udara, kelembaban relatif udara, aliran udara, kadar air awal bahan dan kadar akhir bahan merupakan faktor yang mempengaruhi waktu atau lama pegeringan (Brookeretal, 1974).

Biji kopi yang telah dicuci mengandung air 55%, dengan jalan pengeringan kandungan air dapat diuapkan, sehingga kadar air pada kopi mencapai 8-10 %. Setelah dilakukan pengeringan maka dilanjutkan dengan perlakuan pemecahan tanduk. Pengeringan dapatdilakukan dengan 2 cara yaitu:

1.        Pengeringan dengan sinar matahari, dengan carasemua biji kopi diletakkan dilantai penjemuran secara merata.

2.        Pengeringan dengan menggunakan mesin pengering, dimana pada mesin pengeringtersebut terdiri atas tromol besi dengan dindingnya berlubang – lubang kecil (Aak, 1980).

Pengeringan pada kopi biasanyadilakukan dengan tiga cara yaitu pengeringan secara alami, buatan, dan kombinasi antara alami dan buatan.

1. Pengeringan Alami

Pengeringan alami hanya dilakukan pada musim kemarau karena pengeringan pada musim hujan tidak akan sempurna. Pengeringan yang tidak sempurna mengakibatkan kopi berwarna coklat, berjamur, dan berbau apek. Pengeringan pada musim hujan sebaiknya dilakukan dengan cara buatan atau kombinasi cara alami dan buatan. Pengeringan secara alami sebaiknya dilakukan dilantai semen, anyaman bambu, atau tikar. Kebiasaan menjemur kopi di atas tanah akan menyebabkan kopi menjadi kotor dan terserang cendawan (Najiyati dan Danarti, 2004).

Cara penjemuran kopi yang baik adalah dihamparkan di atas lantai dengan k

balan maksimum 1.5 cm atau sekitar 2 lapisan. Setiap 1–2 jam hamparan kopi di bolak - balik dengan menggunakan alat menyerupai garuh atau kayu sehingga keringnya merata. Bila matahari terik penjemuran biasanya berlangsung selama 10 –14 hari namun bila mendung biasanya berlangsung 3 minggu (Najiyati dan Danarti, 2004).

2.Pengeringan Buatan

Pengeringan secara buatan biasanya dilakukan bila keadaan cuaca cenderung mendung. Pengeringan buatan memerlukan alat pengering yang hanya memerlukan waktu sekitar 18 jam tergantung jenis alatnya. Pengeringan ini dilakukan melalui dua tahap. Tahap pertama, pemanasan pada suhu 65-100⁰ C untuk menurunkan kadar air dari 54% menjadi 30%. 9Tahap kedua pemanasan pada suhu 50 – 60⁰ C untuk menurunkan kadar air menjadi 8 - 10% (Najiyati dan Danarti, 2004).

3.Pengeringan Kombinasi Alami dan Buatan

Pengeringan ini dilakukan dengan cara menjemur kopi di terik matahari hingga kadar air mencapai 30%. Kemudiankopi dikeringkan lagi secara buatan sampai kadar air mencapai 8 - 10%. Alat pengering yang digunakan ialah mesin pengering otomatis ataupun dengan rumah (tungku) pengering. Prinsip kerja kedua alat hampir sama yaitu pemanasan kopi dengan uap/udara di dalam ruang tertutup (Najiyati dan Danarti, 2004).

BAB IV

PENUTUP

A.      Kesimpulan

Dari data dan keterangan yang telah dimuat dalam makalah ini maka penulis dapat menyimpulkan bahwa:

1.      Proses pengeringan berguna untuk menghindari dan mengurangi serangan baik itu jamur, bakteri ataupun serangga yang dapat merugikan para petani.

2.      Kadar air yang dianjurkan untuk pengeringan biji kopi adalah 8 – 10%.

3.      Kadar air juga akan mempengaruhi dari tingkat dan aroma kopi yang dihasilkan.

B.       Saran

Dalam proses pengeringan biji kopi dengan menggunakan cahaya matahari sebaiknya menggunakan alas baik terpal ataupun rak, hala ini dimaksidkan agar panas yang diterima oleh biji kopi tetap stabil dan seragam.

DAFTAR PUSTAKA

Ø  Anonim, 2012a. Proses Pembuatan Kopi Luwak.http:// proses-pembuatan-
             kopi-luwak.html.Akses Tanggal 20 Oktober 2012. Makassar.

Ø  Anonim,2012b.Pengolahan Kopi Cara Keringhttp://
             www.starfarmagris.co.cc.html. Akses Tanggal 20 Oktober 2012.
             Makassar

Ø  Anonim, 2012c. Standar Nasional Indonesia bubuk
            kopi.http://www.bi.go.id/web/id/DIBI/Info_Eksportir/Profil_komoditi/
            Standart Mutu/mutu_kopi.htmAkses Tanggal 20Oktober 2012.
            Makassar

Ø  Aak.1980.Budidaya Tanaman Kopi. Yayasan Kanisius, Yogyakarta.

Ø  Brooker, D. B., F. W. Bakker-arkemaand C. W. Hall, 1974. Drying Cereal
            Grains. The AVI publishing Company, Inc. Wesport.

Ø  Ciptadi, W. dan Nasution, M.Z. 1985. Pengolahan Kopi. Fakultas Teknologi
             Institut Pertanian Bogor.

Ø  Clarke, R. J. and Macrae, R. 1987. Coffe Technology (Volume 2).Elsevier
             Applied Science, London and New York.

Ø  Estiasih, Teti dan Kgs Ahmadi, 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi
             Aksara. Malang.

Ø  Hall, C. W. 1957. Drying and Storage of Agriculture Crops. The AVI
              Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.

Ø  Hendarson, S. M. and R. L. Perry. 1976. Agricultural Process Engineering. 3
              rd ed. The AVI publ. Co., Inc, Wesport, Connecticut, USA.

Ø  Mulato, Sri. 2002. Simposium Kopi 2002 dengan tema Mewujudkan
               perkopian Nasional Yang Tangguh melalui Diversifikasi Usaha
               Berwawasan Lingkungan dalam Pengembangan Industri Kopi
               Bubuk Skala Kecil Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani
               Kopi Rakyat. Denpasar : 16 –17 Oktober 2002. Pusat Penelitian
               Kopi dan Kakao Indonesia

Ø  Pangabean, Edy. 2012. The Secret of Barista.PT Wahyumedia. Jakarta.28

Ø  Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan
              Robusta. Penebar Swadaya. Jakarta.

Ø  Siswanto, Widiyastuti, Y. 2004. Penanganan Hasil Panen Tanaman Obat
              Komersial, Edisi Revisi. Penebar Swadaya. Depok.

Ø  Sri Najiyati dan Danarti. 2004 . Budidaya Tanaman Kopi dan Penanganan
              Pasca Panen. Penebar Swadaya. Jakarta.

Ø  Taib, G., Gumbira Said, dan S. Wiraatmadja. 1988. Operasi Pengeringan pada
             Pengolahan Hasil Pertanian. PT Mediyatama Sarana Perkasa.Jakarta.

Ø  Varnam, H.A. and Sutherland, J.P.,1994. Beverages (Technology, Chemestry
            and Microbiology).Chapman and Hall, London.

Ø  Volk, Wesley A., 1993, Mikrobiologi Dasar, edisi ke-5, Erlangga, Jakarta